Gebackene Aubergine in Tomaten-KOKOS-Sauce

Zutaten (2 Personen): 

1 große Aubergine 

1 große Süßkartoffel

1/2 Zucchini

1 kleine Dose Kokosmilch (165 g)

500 g passierte Tomaten 

100 ml Wasser

1 TL Gemüsebrühe 

2 EL Rosmarinpulver

1 TL Zwiebelgranulat

100 g Bedda Rustical oder eine andere Käsealternative

Zubereitung:

Wasche die Aubergine und die Zucchini. Halbieren die Aubergine und hebe die Mitte mit einem Esslöffel leicht aus. Lege jeweils eine Hälfte in zwei kleine Auflaufformen. Schäle die Süßkartoffel. Scheide die Süßkartoffel, das Innere der Aubergine und die Zucchini in Würfel. Verteile die Würfel über beide Auflaufformen (auf und neben der Aubergine). 

Mische die Kokosmilch mit den passierten Tomaten, dem Wasser und den Gewürzen in einem kleinen Topf zusammen. Die Kokosmilch verflüssigt sich, wenn diese erhitzt wird. Das erleichtert das Durchmischen.  

Gebe die Sauce über das Gemüse in beiden Auflaufformen. 

Heize den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor. 

Reibe den Bedda Rustikal und verteile diesen gleichmäßig. 

Backe das Ganze ca. 45 Minuten (bis die Aubergine schön weich ist).

Enjoy ♡